屠宰及肉类加工技术规范

摘要：本规范涉及屠宰及肉类加工的技术操作，确保生产过程符合卫生标准和安全要求。规范内容包括屠宰前的动物检疫、屠宰过程中的操作程序、肉类加工中的卫生要求及质量控制。目的在保障食品安全，提高肉类产品质量，确保人类健康。建议严格执行相关规范，加强监管，确保屠宰及肉类加工行业的健康发展。

本文目录导读：

随着食品行业的快速发展，屠宰及肉类加工行业也面临着越来越高的要求和挑战，为确保肉类产品的质量和安全，提高屠宰及肉类加工的技术水平，本规范旨在明确屠宰及肉类加工过程中的技术要求、操作流程、卫生标准等方面的规定，以确保生产过程的规范化、标准化。

范围

本规范适用于所有从事屠宰及肉类加工的企业、工厂和个体户，包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类的屠宰和加工。

1、屠宰：指对动物进行宰杀，取其肉体的过程。

2、肉类加工：指对肉类进行切割、分割、包装、储存、运输等处理，以制成各种肉类产品的过程。

3、关键点控制：指在屠宰和肉类加工过程中，对影响产品质量和安全的关键环节进行严格监控和控制。

1、屠宰技术

（1）屠宰设备：确保屠宰设备符合卫生要求，定期进行清洗和消毒。

（2）屠宰工艺：采用规范的屠宰工艺，确保动物福利和产品质量。

（3）麻醉与放血：确保动物在无痛或尽可能减少疼痛的状态下被屠宰，并充分放血。

（4）宰后检验：对屠宰后的动物进行外观检查，确保肉质无异常。

2、肉类加工技术

（1）切割与分割：确保切割和分割的肉类产品规格一致，切面整齐。

（2）包装：采用符合卫生标准的包装材料，确保包装过程无污染。

（3）储存与运输：确保储存和运输过程符合卫生标准，防止产品变质和污染。

（4）添加剂使用：使用符合规定的食品添加剂，确保用量和用法符合国家标准。

1、屠宰操作流程

（1）接收动物：确保动物来源合法，具有相关检疫证明。

（2）麻醉与宰杀：采用规范的麻醉与宰杀方法，确保动物福利和操作人员安全。

（3）放血与剥皮：充分放血，进行剥皮处理。

（4）宰后检验：对屠宰后的动物进行外观检查，剔除不合格部位。

（5）分割与包装：将肉类产品进行切割、分割，采用符合卫生标准的包装材料进行包装。

2、肉类加工操作流程

（1）原料验收：对肉类原料进行验收，确保其符合质量要求。

（2）切割与分割：按照产品规格要求进行切割和分割。

（3）配料与腌制：按照配方要求添加辅料，进行腌制处理。

（4）加工制作：进行熏制、烧烤、蒸煮等加工工艺，制成各种肉类产品。

（5）包装与储存：采用符合卫生标准的包装材料，进行包装和储存。

（6）成品检验：对成品进行质量检验，确保其符合质量要求。

（7）出库与运输：对成品进行出库处理，采用符合卫生标准的运输方式，确保产品安全到达目的地。